Тарт с ганашем и взбитыми сливками - это изысканное десерте, требующее точного соблюдения технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Тарт с ганашем и взбитыми сливками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с ганашем и взбитыми сливками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Мука пшеничная | 280 г | 260 г |
| Маргарин (в тесто) | 150 г | 140 г |
| Сахар (в тесто) | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Сметана (в тесто) | 0,5 стак. | 0,45 стак. |
| Разрыхлитель теста | 1,5 ч. л. | 1,35 ч. л. |
| Соль (в тесто) | 1 щепотка | 0,9 щепотки |
| Шоколад темный (в ганаш) | 180 г | 170 г |
| Сливки (не менее 30% жирности) | 500 мл | 470 мл |
| Сахарная пудра (в сливки) | 1 ст. л. | 0,9 ст. л. |
Технология приготовления
- Смешать муку, разрыхлитель, сахар и соль.
- Добавить сметану и маргарин, выместить тесто.
- Распределить тесто в форме с бортиками.
- Поставить в духовку, нагретую до 180 градусов, на 20-25 минут.
- Стоит положить на тесто груз, чтобы корж сохранил форму.
- Пока корж печется и остывает, сделать ганаш.
- Разогреть сливки почти до кипения, добавить поломанный на кусочки шоколад.
- Когда шоколад начнет таять, смешать его со сливками до однородной массы.
- Остудить ганаш.
- Выложить ганаш на корж.
- Поставить на холод на 1-2 часа.
- Взбить оставшиеся сливки до крепких пиков, добавить сахарную пудру.
- Выложить сливки на тарт.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
| Внешний вид | 5 |
| Вкус | 5 |
| Текстура | 5 |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Представители Salmonella | отсутствуют |