Тарт Карамельная груша - изысканное десертное блюдо, сочетающее в себе хрустящее песочное тесто, нежный карамельный заварной крем и ароматную грушевую прослойку. Приготовление этого тарта требует внимательности и точного следования рецепту и технологии.
Технико-технологическая карта Тарт Карамельная груша
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт Карамельная груша, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Мука пшеничная | 225 г | 225 г |
| Сахар тростниковый | 75 г | 75 г |
| Желток яичный | 1 шт | 1 шт |
| Вода(ледяная) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Соль | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Масло сливочное | 125 г | 125 г |
| Груша | 400 г | 400 г |
| Масло сливочное | 50 г | 50 г |
| Сахар | 70 г | 70 г |
| Ванильный стручок | 1/2 шт | 1/2 шт |
| Ром | 20 мл | 20 мл |
| Изюм(светлый) | 50 г | 50 г |
| Молоко | 250 мл | 250 мл |
| Желток яичный | 3 шт | 3 шт |
| Мука пшеничная | 10 г | 10 г |
| Крахмал кукурузный | 10 г | 10 г |
| Глюкоза | 20 г | 20 г |
| Вода | 30 мл | 30 мл |
| Сливки(33%) | 80 мл | 80 мл |
| Итальянская меренга | Белок яичный | 2 шт | 2 шт |
| Сахар | 120 г | 120 г |
| Вода | 80 мл | 80 мл |
Технология приготовления
- Приготовить песочное тесто для основы тарта.
- Приготовить карамельный заварной крем.
- Приготовить грушевую прослойку.
- Собрать тарт, добавив карамельный заварной крем и итальянскую меренгу.
- Запекать тарт до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Хрустящее песочное тесто | Золотистый | Нежная | Сладкий карамельный вкус, аромат груши |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 10 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|
| XXX ккал | XXX г | XXX г | XXX г |