Сыровяленая свинина - это не только изысканное блюдо, но и возможность насладиться вкусом домашнего производства. Приготовление этого мяса в условиях квартиры не требует сложного оборудования и может быть выполнено с минимальными затратами, предоставляя несравненно восхитительный результат. Рекомендуется использовать карбонад для достижения лучших вкусовых качеств.
Технико-технологическая карта Сыровяленая свинина в условиях квартиры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыровяленая свинина в условиях квартиры, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (карбонад) | 1000 | 1000 |
| Соль нитритная | 35 | 35 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Кислота аскорбиновая | 0.5 | 0.5 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Перец душистый (молотый) | 5 | 5 |
| Гвоздика | 3 шт. | 3 шт. |
| Орех мускатный (молотый) | 3 | 3 |
| Корица | 3 | 3 |
| Тимьян | 3 | 3 |
| Розмарин | 3 | 3 |
Технология приготовления
- Выбрать свежий карбонад, очистить от пленок и жира.
- Нарезать мясо вдоль
- Обсушить мясо с помощью одноразовых полотенец.
- Подготовить специи, отмерив их в соответствии с рецептом.
- Тщательно перемешать специи и втереть смесь в кусок мяса.
- Измерить диаметр мяса, чтобы определить время посола (диаметр + 4 дня).
- Упаковать мясо для процесса посола (в пакет или с помощью вакууматора).
- Поместить мясо в холодильник на указанный срок, ежедневно переворачивать.
- После завершения посола приготовить пергамент и нить для обертывания.
- Обмыть мясо, обсушить и обернуть в пергамент, завязать нитью.
- Записать вес мяса и повесить в холодильник на 24 часа.
- Сменить упаковку пергамента после суток, повторно записать вес.
- Дать мясу вялиться до потери 30% веса.
- После завершения процесса нарезать и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровная, гладкая поверхность | Розоватый, насыщенный | Твердая, упругая | Яркий, пряный, с легким сладковатым ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^4 | ≤ 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (на 100 г) |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 1 г |
| Калории | 250 ккал |