Сыровяленая свинина — это деликатес, приготовленный из свинины, который ценится за свой насыщенный вкус и аромат. Изготовление данного блюда требует терпения и внимательности при обработке мяса, однако результат оправдывает все усилия. Более того, такое блюдо прекрасно подходит для различных закусок и праздничного стола.
Технико-технологическая карта Сыровяленая свинина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыровяленая свинина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 1000 | 700 |
| Соль (крупная) | 100 | 70 |
| Коньяк | 50 | 35 |
| Специи (по вкусу) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Купить охлажденную свиную вырезку и убрать ее в холодильник на ночь.
- На следующий день достать мясо, не мыть и не обсушивать, вес мяса — 700 г.
- Отмерить 70 г крупной соли согласно пропорции: 100 г соли на 1 кг мяса.
- Отмерить 50 мл коньяка, выпить 15 мл и оставить 35 мл для мяса.
- Уложить мясо в лоток, засыпать солью, массируя со всех сторон, и полить коньяком.
- Затянуть лоток пищевой пленкой и убрать в холодильник.
- Через 12 часов перевернуть мясо в лотке.
- Через сутки слить жидкость и оставить мясо в холодильнике.
- Через 48 часов снова слить жидкость и вернуть мясо в холодильник.
- Через 72 часа достать мясо и осушить его бумажным полотенцем.
- Приготовить приправы и равномерно обвалять мясо в специях.
- Завернуть мясо в двойной слой марли и обвязать нитками.
- Подвесить кокон на крючок в хорошо проветриваемом месте.
- Через четыре дня освободить мясо от марли и нарезать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Ровный, насыщенный цвет с характерной корочкой. |
| Запах | Ярко выраженный аромат специй и коньяка. |
| Вкус | Сочетание солености и пряного аромата. |
| Консистенция | Плотная, но нежная текстура мяса. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Допустимые значения |
| Общее микробное число | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерии | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность на 100 г |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 1 г |