Сыр Деревенский — это домашний рассольный сыр, который легко приготовить из качественного молока. Важно, чтобы молоко получалось от животных, питающихся натуральным кормом, без добавок и антибиотиков. При соблюдении всех технологических процессов сыр получится нежным и с насыщенным вкусом, что делает его идеальным дополнением к различным блюдам и закускам.
Технико-технологическая карта Сыр Деревенский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр Деревенский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 10000 | 10000 |
| Хлорид кальция | 1.5 | 1.5 |
| Сычужный фермент | 2 | 2 |
| Соль | 18 | 18 |
Технология приготовления
Для начала следует нагреть молоко до температуры 36-38 градусов Цельсия. Затем добавить раствор хлорида кальция и тщательно перемешать. Далее необходимо внести сычужный фермент, предварительно отмерив нужное количество. После добавления фермента дайте молоку настояться, после чего образовавшийся сгусток нарежьте кубиками и аккуратно удалите сыворотку. Прибавьте соль и перемешайте. Получившееся сырное зерно переложите в форму для сыра, оставьте для стекания сыворотки и последующего созревания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Однородная, гладкая консистенция, светлый цвет с желтоватым оттенком. |
| Запах | Нежный, сливочный аромат с лёгкими молочными нотами. |
| Вкус | Нежный, сливочный с солоноватым оттенком, без посторонних привкусов. |
| Консистенция | Мягкая, но плотная, легко режется и распределяется. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Микробное загрязнение | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 27 г |
| Углеводы | 1 г |