Свиные ребрышки, запечённые в ароматной глазури из соевого соуса и кленового сиропа, продолжают оставаться любимым блюдом навынос и ресторанных кухнях. Это сочетание сладости и пряностей придаёт мясу неповторимый вкус и аппетитный вид.
Технико-технологическая карта Свиные ребрышки в соево-кленовой глазури
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные ребрышки в соево-кленовой глазури, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ребра свиные (С жирком) | 1500 | 1500 |
| Соевый соус | 100 | 100 |
| Сироп кленовый | 80 | 80 |
| Горчица (Дижонская) | 45 | 45 |
| Перец кайен | 5 | 5 |
| Перец черный (Свежемолотый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Ребра свиные порежьте по одному или по два.
- Смешайте соевый соус, кленовый сироп и горчицу, добавьте кайенский и свежемолотый черный перец. Это будет маринад.
- Ребрышки положите в глубокую посуду, залейте маринадом, перемешайте и маринуйте 2 часа при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.
- Разожгите угли до образования белого пепла.
- Достаньте ребрышки из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры.
- Разогрейте решетку и смажьте ее салом. Слегка отряхните ребрышки от маринада и распределите их по решетке.
- Жарьте, часто переворачивая. За 5 минут до готовности смажьте оставшимся маринадом для блестящей глазури.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая, прямо с гриля и глазурированная | Коричневый с блестящими участками глазури | Мясистая, мягкая, с хрустящей корочкой | Ароматный, сладковато-пряный, с нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Пищевая ценность на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калории | 350 ккал |