Свиное филе миньон с пикантными грушами — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус свинины и сладкость груш. Оно станет отличным выбором для особых случаев или праздничного ужина, радуя гостей своим уникальным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Свиное филе миньон с пикантными грушами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиное филе миньон с пикантными грушами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Маринад Мед | 30 | 30 |
| Горчица (дижонская) | 60 | 60 |
| Паприка сладкая | 3 | 3 |
| Виски | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Филе (свиное) | 600 | 600 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Имбирь | по вкусу | по вкусу |
| Луковое пюре | - | - |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Пряные груши | - | - |
| Груша | 300 | 300 |
| Перец чили | по вкусу | по вкусу |
| Бальзамик | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Смешайте ингредиенты для маринада.
- Посолите мясо по вкусу и залейте маринадом, закройте пленкой и оставьте на 12 часов в прохладном месте.
- Очистите и порежьте лук для пюре, затем обжарьте его на сливочном масле до прозрачности, добавляя сахар и соль.
- Измельчите лук в пюре и держите теплым.
- Груши разрежьте пополам, удалите сердцевину, положите в термостойкий пакет или рукав, добавьте сахар, бальзамик, имбирь и перец чили.
- Выпустите воздух из пакета, положите в кипящую воду и варите 8 минут до мягкости.
- Достаньте мясо из маринада, обсушите, а маринад уварите в маленьком сотейнике и держите теплым.
- Разогрейте духовку до 180°C. Обжарьте мясо на сливочном масле со всех сторон, затем запеките в форме 20 минут.
- На тарелки налейте немного соуса, положите нарезанное мясо, рядом размещайте груши и луковое пюре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные кусочки мяса, нежные груши, яркое луковое пюре. |
| Цвет | Золотистый и розоватый оттенок запеченного мяса, светло-зелёные груши. |
| Аромат | Приятный сладко-солёный аромат с нотками специй. |
| Вкус | Сладковато-солёный вкус с лёгкой чесночной нотой. |
| Консистенция | Нежная, сочная текстура мяса и мягкость груш. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Коли-позитивные бактерии | отсутствуют |
| Стафилококки | не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение (на 100 г) |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 15 г |