Свинина в кисло-сладком соусе — это яркое и оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо и насыщенный вкус соуса. Приготовленное с использованием свежих ингредиентов, оно станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Свинина в нетрадиционном кисло-сладком соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в нетрадиционном кисло-сладком соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (вырезка) | 700 | 700 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Специи | 5 | 5 |
| Водка (саке) | 15 | 15 |
| Кетчуп | 30 | 30 |
| Бальзамик | 15 | 15 |
| Сироп кленовый | 30 | 30 |
| Масло кунжутное | 5 | 5 |
| Вода | 120 | 120 |
| Соус (вустерский) | 30 | 30 |
| Крахмал | 10 | 10 |
| Вода (ледяная) | 75 | 75 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Сода | 2 | 2 |
| Масло растительное | по необходимости | по необходимости |
| Лук зеленый | по вкусу | по вкусу |
| Кунжут | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Нарезать свинину небольшими кусочками поперек волокон.
- Приготовить маринад: смешать водку, соевый соус и специи.
- Залить маринадом мясо, перемешать и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь.
- Смешать ледяную воду, муку, крахмал и соду. Вылить полученную смесь на мясо и тщательно перемешать.
- Разогреть масло в кастрюле или сковороде до 180 градусов. Проверить готовность масла, бросив кусочек хлеба.
- Опускать мясо в горячее масло партиями и жарить около 3 минут до золотистой корочки.
- Готовое мясо выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего масла.
- Приготовить соус: смешать кетчуп, соевые и вустерский соусы, бальзамический уксус, кленовый сироп, кунжутное масло и воду. Довести до кипения.
- Смешать крахмал с небольшим количеством воды, добавить в соус и варить до загустения.
- Добавить свинину в соус, тщательно перемешать для равномерного покрытия соусом.
- При подаче посыпать кунжутом и измельченным зеленым луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистые кусочки мяса, покрытые густым соусом, посыпанные кунжутом и зеленым луком |
| Аромат | Насыщенный, сладко-острый, с нотами специй |
| Вкус | Сочетание сладости и кислинки с легкой пряностью |
| Консистенция | Нежное мясо с густым соусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов | не более 1*10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют в 25 г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Е. coli | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Указание |
| Калории | 450 ккал/100 г |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 15 г |