Свинина в молочном соусе – это нежное и вкусное блюдо, сочетающее в себе аппетитные кусочки свинины и насыщенный молочный соус с добавлением овощей и специй. Оно идеально подходит для подачи с гарнирами, такими как картофельное пюре или жареная картошка.
Технико-технологическая карта Свинина в молочном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в молочном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Свинина (шейка, лопатка, карбонад, эскалоп) | 2.0 | 2.0 |
| Молоко | 1.0 | 1.0 |
| Чеснок (головка) | 0.1 | 0.1 |
| Морковь (крупная) | 0.2 | 0.2 |
| Лук репчатый (крупные) | 0.25 | 0.25 |
| Лист лавровый | 0.01 | 0.01 |
| Орех мускатный | 0.01 | 0.01 |
| Мука пшеничная | 0.2 | 0.2 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
| Соль (по вкусу) | 0.03 | 0.03 |
| Масло растительное | 0.05 | 0.05 |
| Масло сливочное | 0.03 | 0.03 |
Технология приготовления
- Нарезать мясо порционными кусками толщиной около 1 см, удалить лишний жир.
- В глубокой миске смешать муку, перец, мускатный орех и 2 ч. ложки соли.
- Обвалять мясо в смеси муки, затем обжарить на раскалённой сковороде, смазанной растительным маслом, до румяной корочки.
- Повторить процесс, пока не закончится мясо.
- На смазанной растительным маслом сковороде обжарить нарезанный полукольцами лук и натертую морковь до мягкости.
- Добавить раздавленный чеснок, быстро перемешать лопаточкой.
- Если осталась мука от обвалки мяса, добавить 1-2 чайные ложки, если нет, использовать дополнительное количество муки.
- Быстро перемешать все ингредиенты и тонкой струйкой влить горячее молоко, довести до кипения при постоянном помешивании на минимальном огне. После закипания выключить.
- Смазать дно формы для запекания сливочным маслом, распределить кусочки масла по дну.
- На дно формы вылить половник молочной заливки, затем положить слой мяса, затем снова заливка и так далее, добавляя лавровый лист.
- Духовку установить на 170 градусов и отправить туда форму, закрытую крышкой, на 2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные кусочки свинины, покрытые соусом | Кремовый с золотистыми оттенками | Мягкая, однородная | Нежный, приглушённый вкус с ароматом пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калориность | 250 ккал на порцию |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 15 г |