Свинина с клюквой и горчицей – это аппетитное и сытное блюдо, которое сочетает в себе пленительный вкус свинины с яркой кислинкой клюквы и остротой горчицы. Это блюдо не только порадует вас своим оригинальным сочетанием, но и украсит праздничный стол, наполняя дом комфортом и теплом.
Технико-технологическая карта Свинина с клюквой и горчицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина с клюквой и горчицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Свинина (окорок) | 1.0 | 1.0 |
| Клюква (свежая или замороженная) | 0.25 | 0.25 |
| Сахар (коричневый) | 0.05 | 0.05 |
| Соль (по вкусу) | 0.02 | 0.02 |
| Перец душистый (горошком) | 0.005 | 0.005 |
| Перец черный (горошком) | 0.005 | 0.005 |
| Гвоздика | 0.005 | 0.005 |
| Горчица (французская, зернистая) | 0.025 | 0.025 |
| Апельсин | 0.2 | 0.2 |
| Лук репчатый | 0.1 | 0.1 |
| Корица (палочка) | 0.005 | 0.005 |
| Вода | 0.1 | 0.1 |
Технология приготовления
Для начала необходимо тщательно вымыть и обсушить свинину, предпочтительно использовать окорок или лопатку, чтобы избежать избытка жира. Подготовьте все специи, сахар и горчицу. С апельсина нужно снять цедру и выжать сок. Лук нарезать мелкими кубиками. В кастрюлю с толстым дном выложите свинину и добавьте все подготовленные ингредиенты, включая специи, сахар, клюкву и апельсиновый сок. Налейте воду, помните о том, чтобы она достигла дна кастрюли. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте на медленном огне в течение трех часов, не забывая переворачивать мясо через 1,5 часа приготовления. Готовую свинину мягкую и нежную аккуратно извлеките и разделите на волокна или кусочки, верните в соус и доведите до кипения перед подачей к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные куски свинины в густом соусе с клюквой |
| Цвет | Красновато-коричневый соус с яркими клюквами |
| Запах | Приятный аромат специй и свежих фруктов |
| Вкус | Сладко-кислый вкус клюквы с пикантной ноткой горчицы |
| Консистенция | Мягкая мясная текстура с густым соусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативы |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Грибы (вредные) | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 1 г |