Свинина Киккомясо — это ароматное и вкусное блюдо, которое отлично подойдет для праздничного стола и на каждый день. Его характерный вкус создается благодаря сочетанию белого вина, соевого соуса и специй. Блюдо готовится в маринаде, благодаря чему мясо становится нежным и сочным.
Технико-технологическая карта Свинина Киккомясо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина Киккомясо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (карбонад) | 700 | 700 |
| Масло оливковое | 30 | 28 |
| Вино белое сухое | 30 | 30 |
| Соевый соус (ТМ "Киккоман") | 30 | 30 |
| Перец чили | 1 | 0.5 |
| Перец черный | 1.5 | 1 |
| Паприка сладкая | 2 | 2 |
| Орех мускатный | 0.6 | 0.5 |
Технология приготовления
- Смешать перец черный, чили, паприку и мускатный орех с белым вином, соевым соусом и оливковым маслом.
- Полученной смесью намазать свинину.
- Положить свинину в контейнер и залить оставшимся маринадом.
- Убрать на 12 часов в холодильник для маринования.
- Через 12 часов выложить свинину в пакет для запекания вместе с маринадом и завязать его.
- Поставить в разогретую до 200°C духовку на 35 минут.
- После 35 минут разрезать пакет и оставить в духовке еще на 10 минут.
- Готовое мясо охладить, затем нарезать и подать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, нарезка | Розовый с золотистым оттенком | Нежная, сочная | Пряный, ароматный, соевый соус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Коэффициент (КОЕ/г) | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) | Ккал |
| Белки | 30 | 120 |
| Жиры | 40 | 360 |
| Углеводы | 5 | 20 |