Свинина а-ля Кордон блю — это популярное блюдо, представляющее собой куски свинины, фаршированные ветчиной и сыром, обжаренные в панировке. Оно идеально подходит как на повседневный, так и на праздничный стол, сочетающее в себе насыщенный вкус и простоту приготовления.
Технико-технологическая карта Свинина а-ля Кордон блю
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина а-ля Кордон блю, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 300 | 250 |
| Сыр голландский | 50 | 50 |
| Ветчина | 80 | 80 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Молоко | 30 | 30 |
| Мак | 10 | 10 |
| Сухари панировочные | 40 | 40 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Рис (Индика от Мистраль) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые продукты.
- Отбейте свинину и посолите, поперчите с обеих сторон.
- Нарежьте ветчину и сыр ломтиками, выложите их на отбивные.
- Скрутите филе с начинкой в рулет.
- Приготовьте льезон: разбейте яйцо, добавьте соль, перец и молоко, взбейте до однородности.
- Смешайте сухари с маком для панировки.
- Обваляйте котлеты сначала в муке, затем в льезоне и в панировке.
- Обжаривайте в большом количестве масла до золотистой корочки со всех сторон.
- Приготовьте рис: опустите пакетик с рисом в кипящую подсоленную воду и варите 20 минут на медленном огне.
- Следите за тем, чтобы рис не разварился и при подаче аккуратно разрежьте пакетик и выложите рис на тарелку.
- Подавайте свинину а-ля Кордон блю горячей вместе с рисом. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная внутри | Приятный мясной и сырный аромат с легкой ветчинной ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность | Количество на порцию |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 40 г |
| Ккал | 550 |