Свиная рулька с тушеной кислой капустой – это сытное и ароматное блюдо, идеально подходящее для семейного ужина или праздничного стола. Сочетание нежного мяса, гарнира из кислой капусты и картофеля делает его не только вкусным, но и питательным.
Технико-технологическая карта Свиная рулька с тушeной кислой капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная рулька с тушeной кислой капустой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), кг | Вес (нетто), кг |
| Рулька (свиная) | 1.2 | 1.2 |
| Морковь (большая) | 0.2 | 0.2 |
| Лук репчатый | 0.1 | 0.1 |
| Капуста (квашеная) | 1.0 | 1.0 |
| Картофель | 0.8 | 0.6 |
| Майонез (для заправки) | 0.05 | 0.05 |
| Лист лавровый | 0.01 | 0.01 |
| Чеснок | 0.02 | 0.02 |
| Перец черный (молотый) | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
Для приготовления блюда необходимо отварить рульку в течение 2 часов вместе с луком, морковью, лавровым листом и чесноком, добавляя соль по вкусу. Кислую капусту необходимо тушить отдельно, добавив немного картофеля, до мягкости. По окончании приготовления рульки и тушения капусты, все компоненты следует выложить в форму. Соус готовится из майонеза, чеснока и черного молотого перца. Полученным соусом поливаем рульку и ставим в духовку на 30-40 минут. Блюдо готово к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Нежный, с привкусом копчености и кислинкой от капусты |
| Запах | Ароматный, мясной с нотками свежих овощей и специй |
| Цвет | Золотисто-коричневый с белыми и зелеными вкраплениями от капусты и картофеля |
| Консистенция | Нежная рулька и мягкая, сочная капуста |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | не более 10^5 | допустимо |
| Коли-индекс | отсутствует | допустимо |
| Сальмонеллы | отсутствуют | допустимо |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |