Свиная рулька - это не просто блюдо, это настоящий кулинарный шедевр, который способен порадовать любого гурмана. Благодаря долгому томлению мясо становится необыкновенно мягким и насыщенным вкусом. Приготовление рульки требует терпения, но результат стоит того. Потрясающий аромат, аппетитный вид и впечатляющий вкусовой букет сделают любое застолье поистине праздничным.
Технико-технологическая карта Свиная рулька долгого томления
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная рулька долгого томления, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рулька (свиная) | 3500 | 3500 |
| Соль | 15 | 15 |
| Специи (перец, чеснок) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Купить большую свиную рульку (лучше шейку или окорок).
- За сутки до приготовления натереть рульку специями: перцем, чесноком, майораном, горчицей, добавить немного соевого соуса и растительного масла.
- Упаковать мясо и оставить мариноваться в холодильнике до вечера.
- Перед сном достать рульку из холодильника и оставить при комнатной температуре до утра.
- Утром натереть мясо солью и завернуть в пищевую пленку или пакет для запекания.
- Установить духовку на 70 градусов и поставить мясо на 8 часов.
- После окончания времени достать мясо и снять пленку.
- Смазать рульку соусом (например, брусника + мёд + перец) и подержать в духовке под верхним грилем для подрумянивания шкурки.
- Подождать 20 минут перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Аппетитная подрумяненная корочка, крупный кусок мяса. |
| Запах | Благородный мясной аромат со специями. |
| Вкус | Насыщенный мясной вкус с пряными нотками. |
| Консистенция | Мягкая, сочная структура мяса. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Общая микробная обсеменённость | не более 10 в 3 степени КОЕ/г | в соответствии с нормами |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г | в соответствии с нормами |
| Гликолизирующие бактерии | отсутствуют | в соответствии с нормами |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение в 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 24 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 0 г |