Свиная корейка в горчично-хреновом маринаде - это сочное и ароматное блюдо, которое порадует вас и ваших гостей. Благодаря сочетанию хрена, горчицы и мелассы, корейка приобретает оригинальный вкус и насыщенный аромат. Подается горячей и идеально подходит для праздничного стола или семейного ужина.
Технико-технологическая карта Свиная корейка в горчично-хреновом маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная корейка в горчично-хреновом маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Корейка свиная на кости | 1200 | 1000 |
| Горчица "Домашняя" от ТМ HAAS | 15 | 15 |
| Хрен со сливками от ТМ HAAS | 15 | 15 |
| Патока (меласса, мёд или коричневый сахар) | 20 | 20 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Лук красный (средний) | 100 | 100 |
| Шампиньоны (крупный) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Корейку вымыть, обсушить и нарезать на порции.
- Каждый кусок надрезать до кости и распластать.
- Смешать горчицу, хрен со сливками, мелассу, растительное масло и соль.
- Каждый кусок свинины смазать маринадом со всех сторон и поперчить.
- Сложить куски в миску и убрать в холодильник на 2-12 часов для маринования.
- Лук порезать кольцами, шампиньоны - тонкими слайсами.
- Начинить куски корейки луком и шампиньонами.
- Собрать корейку, связать пищевой нитью для имитации целого куска.
- Запекать под фольгой 1 час при температуре 180 градусов.
- Затем убрать фольгу и подрумянить под грилем в течение 5-7 минут при температуре 210-230 градусов.
- При подаче удалить нитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный цвет |
| Запах | Аромат пряностей, легкая нота горчицы и хрена |
| Вкус | Сочный, насыщенный, сочетание остроты и сладости |
| Консистенция | Мягкая, с легко пережевывающимися кусками мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-формы | Не более 10 КОЕ/г |
| Листерии | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |