Свиная грудинка на луковой шелухе — это ароматное и нежное блюдо, сваренное на бульоне из луковой шелухи, придающем мясу уникальный вкус. Грудинка получается мягкой и насыщенной благодаря длительному процессу варки с добавлением ароматных специй и чернослива. Подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Свиная грудинка на луковой шелухе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная грудинка на луковой шелухе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свиная грудинка | 600 | 600 |
| Шелуха луковая | 100 | 100 |
| Чай в пакетиках | 2 шт | 2 шт |
| Чернослив | 4 шт | 4 шт |
| Лук репчатый | 4 шт | 4 шт |
| Чеснок (головки) | 3 шт | 3 шт |
| Перец душистый | 6 шт | 6 шт |
| Лист лавровый | 1 шт | 1 шт |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для приготовления блюда лучше использовать посуду с толстыми стенками. Начните с того, что промойте луковую шелуху, затем положите её в кастрюлю вместе с чайными пакетиками, грудинкой, черносливом и нарезанными на четыре части луковицами. Залейте все ингредиенты водой, чтобы она покрывала их на 4-5 см, и варите 30 минут. После этого добавьте душистый перец, лавровый лист и немного соли (возможно, немного больше, так как мясо впитает необходимое количество). Не пугайтесь горьковатого вкуса бульона — это свойственно шелухе. Продолжайте варить ещё 30-40 минут. Затем выключите плиту и выдавите в кастрюлю 2 очищенные головки чеснока через пресс, оставив остывать под крышкой. После остывания обсушите грудинку, слегка посыпьте перцем и натрите оставшимся чесноком по вкусу. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный вид мяса и овощей |
| Запах | Ароматный, с выраженными нотами чеснока и специй |
| Вкус | Нежный, слегка сладковатый с тонкими вкусами лука и перца |
| Консистенция | Мягкая, сочная и ломкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10² КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Грибы дрожжевые | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
| Калории | 350 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 10 г |