Свиная грудинка длительного запекания - это изысканное блюдо, которое отлично подойдет для особого случая или праздничного ужина.
Технико-технологическая карта Свиная грудинка длительного запекания
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная грудинка длительного запекания, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Грудинка (свиная, на кости со шкуркой) | 800 г | 800 г |
| Соль | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Чеснок (гранулированный) | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Тимьян (свежий, только листья) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Вино белое сухое | 250 мл | 250 мл |
| Яблоко | 3 шт | 3 шт |
| Сахар коричневый (мелкий) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Лук красный (крупный) | 1 шт | 1 шт |
| Масло сливочное | 20 г | 20 г |
| Соус (клюквенный Д'арбо) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
- Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами.
- Сделать на коже глубокие надрезы на расстоянии 1 см друг от друга, втереть в каждый надрез соль, чеснок и листья тимьяна.
- Положить грудинку в подходящий по размеру противень с бортиками и запекать 15 минут при 220 градусах.
- Наливаем в противень вино и убавляем температуру до 160 градусов, запекаем мясо два часа.
- Достаём и даём отдохнуть, прикрыв фольгой.
- В это время яблоки нарезаем дольками, а лук полукольцами.
- Дольки яблок обвалять в сахаре и обжарить на сливочном масле.
- Затем в этом же масле обжарить лук на небольшом огне 5 минут.
- Добавить столовую ложку клюквенного соуса Д'арбо, через минуту убираем с огня.
- Нарезаем грудинку ломтиками и подаём с карамелизованными яблоками и луком с клюквенным соусом Д'арбо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный | Золотистый | Нежная | Пряный и фруктовый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Калории |
| 45 г | 30 г | 20 г | 550 ккал |