Суп Сен-Жермен — это изысканное блюдо, воплощающее в себе неповторимый аромат свежего зеленого горошка, нежного лука-порея и бекона. Он идеально подходит для весеннего или летнего стола, радуя своим легким, но насыщенным вкусом.
Технико-технологическая карта Суп Сен-Жермен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Сен-Жермен, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Горошек зеленый (свежий) | 0.5 | 0.5 |
| Лук-порей | 0.15 | 0.15 |
| Бекон | 0.1 | 0.1 |
| Масло сливочное | 0.03 | 0.03 |
| Бульон | 0.5 | 0.5 |
| Сахар (песок) | 0.01 | 0.01 |
| Перец душистый (молотый) | 0.0005 | 0.0005 |
| Петрушка (зелень, для украшения) | 0.02 | 0.02 |
Технология приготовления
- Приготовьте мясной бульон. Куриный каркасик положите в кастрюлю с луковицей, морковью и корнем сельдерея, варите около часа, добавив за 5 минут до готовности черный перец горошком и лаврушку.
- Процедите готовый бульон.
- Вскипятите воду в другой кастрюле, добавьте горошек и варите 3 минуты, затем откиньте на дуршлаг, отложив полстакана горошка для дальнейшего использования.
- Лук-порей тщательно вымойте, нарежьте колечками и еще раз промойте под струей воды.
- Бекон нарежьте мелко и обжарьте на разогретом сливочном масле вместе с пореем до мягкости.
- Добавьте в сковороду горошек, влейте стакан бульона, доведите до кипения и варите на слабом огне 12 минут.
- Взбейте содержимое сковороды в блендере до однородного состояния.
- Переложите пюре в кастрюлю, добавьте остатки бульона, сахар, душистый перец и посолите по вкусу. Прогрейте суп на среднем огне 5-7 минут.
- В конце добавьте отложенный горошек и подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная кремовая текстура с зелеными вкраплениями горошка | Светло-зеленый, с золотистыми оттенками | Однородная, густая, кремообразная | Сладковатый, с легкими нотами бекона и порея, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1.0 x 10^3 | < 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность на 100 г |
| Калории | 70 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 8 г |