Суп с перловкой и тунцом - традиционное блюдо, приготовленное из перловой крупы, тунца в собственном соку, репчатого лука, моркови, томатного сока, лаврового листа, петрушки, мяты и водки.
Технико-технологическая карта Суп с перловкой и тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с перловкой и тунцом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Консервы рыбные (Тунец в собственном соку) | 1 бан | 900 г |
| Крупа перловая | 1/4 стак | 120 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 50 г |
| Морковь | 1 шт | 80 г |
| Сок томатный (или 2 небольших помидора) | 0,5 стак | 120 г |
| Лист лавровый | 2 шт | 10 г |
| Петрушка | - | - |
| Мята (сухая) | - | - |
| Водка | 2 ст. л | 30 г |
| Вода | 1,5 л | 1350 г |
| Картофель (по желанию) | 2 шт | 100 г |
Технология приготовления
- Промыть и замочить перловку на 2-3 часа.
- Отварить перловку практически до готовности (30 минут).
- Откинуть на дуршлаг, промыть водой.
- Мелко нарезать лук, обжарить на растительном масле до прозрачности.
- Добавить тертую на крупной терке морковь, обжарить до мягкости.
- Если варить суп с картошкой, то чистить и нарезать ее, затем добавить в кипящую воду и доводить до кипения.
- Добавить отваренную перловку и обжаренные лук и морковь.
- Протушить нарезанный помидор, добавить в суп.
- Кладить лавровый лист.
- Добавить тунца (довольно крупные кусочки), вливать водку и томить на медленном огне минут 10.
- Солить, томить еще минут 5.
- Добавить рубленую зелень.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Густой, коричневый суп с кусочками тунца |
| Цвет | Коричневый |
| Консистенция | Густой |
| Вкус и запах | Свежий, рыбный, с оттенком перловки и лаврового листа |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 1000 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 250 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 10 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |