Суп из бычьих хвостов — это насыщенное и ароматное блюдо, которое популярно в разных кухнях мира. За счет долгого процесса варки получается богатый бульон и нежное мясо. Это блюдо отлично согревает в холодное время года и может стать изысканным угощением для гостей.
Технико-технологическая карта Суп из бычьих хвостов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из бычьих хвостов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
| Бычьи хвосты | 1000 | 1000 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Сельдерей черешковый | 80 | 80 |
| Пастернак | 70 | 70 |
| Перец чили (острый и венгерский) | 60 | 60 |
| Приправа (букет гарни) | 10 | 10 |
| Шампанское (сухое) | 750 | 750 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 80 | 80 |
| Лук-порей | 60 | 60 |
| Масло топленое | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка (для подачи) | 50 | 50 |
Технология приготовления
Разделите бычьи хвосты на сегменты по 10 см и обжарьте их в топленом масле до золотистой корочки. Переложите в кастрюлю, добавьте холодную воду, чтобы она покрывала мясо, и доведите до кипения. Уберите пену и влейте шампанское. Добавьте крупно нарезанные морковь, сельдерей, острый перец, пастернак и приправы. Уменьшите огонь и варите под крышкой 3 часа. За час до окончания варки добавьте соль. Нарежьте оставшиеся овощи и обжарьте их на сковороде в топленом масле, добавляя постепенно бульон. Спустя 3 часа извлеките овощи из бульона, отделите мясо от костей и верните его обратно в бульон с зажаркой. Доведите до кипения, выключите плиту и дайте настояться. Затем охладите и уберите в холодильник на ночь. Перед подачей удалите жир и разлейте по тарелкам, украсив петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Золотистый бульон с кусочками мяса и овощей |
| Запах | Ароматное сочетание мяса, овощей и специй |
| Вкус | Мягкий, насыщенный, с легкой остротой |
| Консистенция | Легкая, с наличием кусочков мяса и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормативы |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| Компоненты | Значение на 100 г |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 2 |
| Калории, ккал | 80 |