Буйабес - культовое блюдо южно-французской кухни, представляющее собой рыбный суп.
Технико-технологическая карта Суп французских рыбаков Буйабес
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп французских рыбаков Буйабес, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Рис (Индика BROWN ТМ Мистраль) | 100 г | 90 г |
| Рыба (треска, горбуша, тилапия) | 800 г | 750 г |
| Морепродукты (мидии, кальмар, креветки) | 200 г | 180 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Чеснок | 9 зуб | 9 зуб |
| Помидор | 1 шт | 1 шт |
| Сельдерей черешковый | 3 шт | 3 шт |
| Цедра апельсина | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Лист лавровый | 1 шт | 1 шт |
| Специи (чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздика) | по вкусу | по вкусу |
| Желток яичный | 3 шт | 3 шт |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Перец кайен | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Багет | 1 шт | 1 шт |
| Картофель | 2 шт | 2 шт |
| Вино белое полусладкое | 1 стак | 1 стак |
Технология приготовления
Для приготовления бульона необходимо смешать хвосты, головы, кости, плавники рыб с водой и варить до готовности. Затем добавить крупные куски рыбы, рис, морепродукты, овощи и специи. Варить до готовности.
Варить бульон в течение 20-25 минут. Затем добавить картофельное пюре и морскую мелочь (креветки, мидии, кальмары). Варить еще 2 минуты.
Изменить вкус супу можно добавлением соуса "руи", приготовленного из чеснока, яичных желтков, оливкового масла и перца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Красный бульон с крупными кусками рыбы и морепродуктов |
| Вкус | Соленый, с кислинкой, с ароматом морепродуктов |
| Аромат | Морской, с запахом рыбы и морепродуктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМ) | < 10 CFU/g |
| Молочнокислые бактерии | < 10 CFU/g |
| Сальмонелла | < 1 CFU/g |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 800 ккал/100 г |
| Белки | 50 г/100 г |
| Жиры | 30 г/100 г |
| Углеводы | 20 г/100 г |