Суфле Сюзетте - это нежный десерт, который сочетает в себе легкость взбитых белков и насыщенный вкус ягодного соуса. Это угощение, облаченное в шоколад, порадует даже самых искушенных сладкоежек. Идеально подходит для праздничного стола и особых случаев.
Технико-технологическая карта Суфле Сюзетте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле Сюзетте, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Соус ягодный (брусничный от D'arbo) | 70 | 70 |
| Вода (для пюре) | 40 | 40 |
| Мед | 50 | 50 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Желатин | 17 | 17 |
| Белок яичный | 100 | 100 |
| Шоколад темный (горький) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Замочите желатин в небольшом количестве холодной воды (1:6) до набухания.
- В кастрюле смешайте брусничный соус, воду (40 мл), мед и сахар. Доведите до кипения.
- Проварите смесь до 114°C, постоянно помешивая для растворения сахарного песка.
- В другой посуде взбейте белки с щепоткой соли до устойчивой пены.
- Кипящую ягодную смесь введите тонкой струйкой во взбитые белки, продолжая взбивать миксером.
- Добавьте разбухший желатин в ягодную массу и взбивайте до полного охлаждения (10-15 минут), пока масса не загустеет.
- Перелейте смесь в прямоугольную форму и уберите в холодильник на 2 часа для застывания.
- Нарежьте застывшее суфле на кубики теплым ножом.
- Растопите шоколад на водяной бане и заглазируйте суфле. При необходимости добавьте немного сливочного масла и воды для удобства.
- Убедитесь, что шоколад застывает, пока вы покрываете суфле с разных сторон. Можно использовать силиконовую кисть или макать кусочки в шоколад.
- Дайте шоколаду полностью застыть перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежное суфле, покрытое глянцевой шоколадной глазурью |
| Цвет | Яркий ягодный и темно-шоколадный |
| Аромат | Ягодный с легким шоколадным оттенком |
| Вкус | Сладкий, с кислинкой от ягод и насыщенным шоколадом |
| Консистенция | Нежная, воздушная, тающая во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Результат |
| Общее число микробов | < 1х10^4 КОЕ/г | Соответствует |
| Коли-форма | < 1 КОЕ/г | Соответствует |
| Плесень и дрожжи | < 1х10^2 КОЕ/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Пищевая ценность на 100 г |
| Калории | 256 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 40 г |