Суфле-мусс Рафаэлло - это легкий воздушный десерт с ярким кокосовым вкусом, который порадует вас и ваших близких. Он идеально подойдет для любого случая и станет прекрасным завершением вечера. Подготовьте ингредиенты и погрузитесь в процесс его приготовления!
Технико-технологическая карта Суфле-мусс Рафаэлло
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле-мусс Рафаэлло, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Желатин | 10 | 10 |
| Шоколад белый | 100 | 100 |
| Желток яичный | 3 шт | 3 шт |
| Сливки (жирные 30-35%) | 300 | 300 |
| Ванилин | 2 | 2 |
| Кокос (для суфле) | 30 | 30 |
| Кокос (для посыпки) | 10 | 10 |
| Сливки (или молоко) | 100 | 100 |
| Миндаль (по желанию) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Растопите белый шоколад в микроволновке на режиме разморозки. Если шоколад с кокосом не доступен, добавьте мелко порубленный миндаль.
- Взбейте желтки с ванилином до побеления.
- Аккуратно смешайте растопленный шоколад с желтками с помощью лопатки.
- Замочите желатин в соответствии с инструкцией.
- Залейте кокосовую стружку молоком или сливками и поставьте в микроволновку на 1-2 минуты для набухания.
- Добавьте кокосовую стружку и растопленный желатин в смесь шоколада и желтков.
- Взбейте сливки (желательно растительные) до устойчивых пиков.
- Внимательно вмешайте сливки в шоколадно-кокосовую смесь.
- Разложите мусс по креманкам и посыпьте кокосовой стружкой.
- Поместите в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушное, аппетитное | Белый с кокосовыми вкраплениями | Нежная, легкая, кремообразная | Кокосовый, сладкий, с шоколадным оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Ккал | 350 |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 20 |