Судак, запечённый с креветками и сыром – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное филе рыбы, сочные креветки и расплавленный сыр. Оно не только порадует ваши вкусовые рецепторы, но и станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Судак, запечённый с креветками и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак, запечённый с креветками и сыром, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Филе судака | 350 | 300 |
| Креветки (королевские) | 120 | 100 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Шампиньоны | 120 | 100 |
| Приправа (готовая, для рыбы) | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Масло растительное ("Олейна") | 30 | 30 |
| Кориандр (молотый) | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Филе судака разрезать вдоль на две половины – спинку и пузо. Спинку делим вдоль пополам, получаются две полоски.
- Креветки довести до кипения в воде, слить, остудить и очистить.
- Сыр нарезать брусочками (должно получиться 12 штук).
- На каждую сторону порционного кусочка судака положить брусочек сыра и половину креветки, свернуть края к середине.
- На шпажки поочередно нанизать рулетик из судака и шампиньоны. Уложить шпажки в форму для запекания.
- Духовку разогреть до 200 градусов. Приготовить намазку, перемешивая растительное масло, кориандр, приправу, черный перец и соль.
- С помощью кисточки смазать каждый кусочек на шпажке намазкой.
- Выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут.
- Подавать в горячем виде. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные рулетики на шпажках | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Деликатный вкус рыбы с ароматом пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 100 | не более 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатели | На 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 2 г |
| Энергетическая ценность | 180 ккал |