Судак по-казацки – это традиционное блюдо из свежей рыбы, запеченной с картофелем и томатным соусом. Оно отличается насыщенным вкусом и ароматом, а сочетание ингредиентов создает гармоничное блюдо, способное порадовать как домашних, так и гостей. В этом рецепте каждый шаг подробно описан, что позволяет легко воссоздать его в условиях общественного питания.
Технико-технологическая карта Судак по-казацки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак по-казацки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Судак свежий, потрошеный, без головы и хвоста, порезанный на кусочки | 1,2 | 1,2 |
| Картофель | 0,7 | 0,7 |
| Лук репчатый | 0,3 | 0,3 |
| Лист лавровый | - | - |
| Соль | - | - |
| Сахар | - | - |
| Перец черный | - | - |
| Масло растительное | 0,05 | 0,05 |
| Мука пшеничная (для обваливания рыбы) | 0,12 | 0,12 |
| Томатная паста | - | - |
Технология приготовления
- Очистите картошку и нарежьте её кругляшками. Обжарьте на глубокой сковороде до румяной корочки. Разровняйте и выключите огонь.
- Смешайте муку с солью и перцем, обваляйте кусочки судака в этой смеси, стряхните излишки муки.
- Разогрейте растительное масло на сильном огне и обжарьте судака с двух сторон до золотистой корочки. Выложите обжаренную рыбу на картошку и положите сверху лавровый лист.
- Очистите и нарежьте лук полукольцами, обжарьте его в растительном масле до золотистого цвета.
- Приготовьте томатный соус, смешав томатную пасту, сахар, соль, перец и немного воды. Корректируйте вкус по своему усмотрению.
- Вылейте томатный соус в обжаренный лук и протомите 5 минут.
- Залейте томатную зажарку на рыбу с картошкой так, чтобы она покрыла рыбу.
- Поставьте сковороду на огонь на 10 минут без крышки, чтобы выкипела лишняя вода. Затем накройте крышкой и протомите еще 15 минут.
- Выключите огонь и уберите лавровый лист. Блюдо готово к подаче, его можно есть как горячим, так и холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые кусочки рыбы с апетитной корочкой, картошка, покрытая соусом. |
| Цвет | Золотистый картофель, румяная рыба, красный соус. |
| Запах | Аромат жареной рыбы и запеченного картофеля, пряный запах соуса. |
| Вкус | Насыщенный, с легкой пикантностью и сладковатым послевкусием от томатного соуса. |
| Консистенция | Нежная рыба, мягкий картофель, жидкий соус. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов | не более 5·10^4 КОЕ/г |
| Бактерии группы кишечной палочки | отсутствуют в 0,01 г |
| Staphylococcus aureus | отсутствуют в 25 г |
| Salmonella | отсутствуют в 25 г |
| Микроскопические грибы | не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г блюда |
| Энергетическая ценность | 210 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 20 г |
| Пищевые волокна | 2 г |