Стифадо из кролика — это традиционное блюдо, приготовленное из нежного мяса, которое отлично сочетается с ароматными специями и сливками. Благодаря процессу тушения мясо становится мягким и насыщенным вкусом, а добавление вина и чеснока придаёт блюду неповторимый шарм.
Технико-технологическая карта Стифадо из кролика
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стифадо из кролика, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Кролик (нога или порционные части) | 1000 | 800 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Чеснок (2-3 зубчика) | 10 | 10 |
| Вино белое сухое | 150 | 150 |
| Горчица (в зернах) | 20 | 20 |
| Сливки | 300 | 300 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Тостовый хлеб | 100 | 100 |
| Укроп | 20 | 20 |
| Картофель на гарнир | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Кролика тщательно вымыть и обсушить, обвалять в муке.
- В разогретом растительном масле обжарить кролика по 3 минуты с каждой стороны. После обжаривания отставить его в теплое место.
- В сковороду, где жарился кролик, добавить давленый чеснок и белое вино. Выпаривать до уменьшения объема в 2 раза.
- Добавить сливки и горчицу, готовить на среднем огне в течение 10 минут.
- Перелить полученную массу к кролику, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 1 час.
- За 15 минут до окончания приготовления добавить в кастрюлю тимьян и розмарин.
- Пока идет тушение, подготовить картошку: сделать надрезы, не доходя сантиметра до конца, и запекать в духовке около 30 минут.
- Приготовить гренки, мелко нарезать укроп.
- Готовое блюдо оформить на тарелке, подать с гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, с соусом | Золотисто-коричневый | Мягкая, нежная | Нежный, с нотками вина и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 10000 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |