Стейки из кеты с дымком — это оригинальное блюдо, которое порадует гурманов своим богатым вкусом и ароматом. Приготовление стейков с использованием пива и специальных приправ позволяет добиться аппетитного результата, а дымный аромат дополнит изысканность этого блюда.
Технико-технологическая карта Стейки из кеты с дымком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейки из кеты с дымком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кета (стейки) | 3 шт | ≈ 450 |
| Пиво светлое | 250 мл | 250 |
| Масло сливочное | 70 г | 70 |
| Специи (для рыбы с дымком от ТМ "Forester") | 3 ч. л. | ≈ 15 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Стейки кеты залить пивом и оставить на 1-2 часа для маринования.
- При использовании щепы — залить ее водой на 30 минут для размягчения.
- Сливочное масло достать заранее, чтобы оно стало мягким, затем добавить к нему специи и тщательно перемешать.
- Стейки промокнуть бумажным полотенцем и намазать маслом со специями с обеих сторон.
- Подготовить угли для жарки, посыпав их размоченной щепой.
- Выкладывать стейки на решетку и жарить с обеих сторон по 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяный, аппетитный | Золотистый | Плотный, сочный | Приятный, с ароматом дыма и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^5 | ≤ 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Состав | Ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Стейки из кеты | 250 | 20 | 15 | 0 |
| Пиво | 110 | 1 | 0 | 10 |
| Масло сливочное | 500 | 0.5 | 70 | 0 |