Стейк ковбой по-инквизиторски — это блюдо, которое сочетает в себе необычные вкусовые акценты и кулинарную эстетику. Готовится на основе сочного стейка рибай с оригинальным соусом из сливок и лимона, что придает ему неповторимый вкус и аромат. Это блюдо идеально подходит для особых случаев или уютного ужина с близкими.
Технико-технологическая карта Стейк ковбой по-инквизиторски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк ковбой по-инквизиторски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина (стейк рибай на кости) | 400 | 350 |
| Сливки (жирные) | 100 | 100 |
| Сметана (жирная) | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 50 | 30 |
| Лимон | 200 | 150 |
| Перец зеленый (горошком) | 15 | 15 |
| Горчица (сладкая французская) | 30 | 30 |
| Вода | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Приготовьте крем-фреш, смешав сливки и сметану до получения однородной массы. Выдержите в холодильнике 12 часов.
- В настройки для соуса вылейте воду, выжмите сок двух лимонов и добавьте мелко порезанный лук.
- Кипятите смесь до уменьшения объема жидкости вдвое.
- Процедите полученную жидкость, убрав лук, и верните обратно в посуду для приготовления соуса.
- Добавьте зеленый перец, крем-фреш и сладкую горчицу. Дайте закипеть и снимите с огня.
- Карамелизуйте стейки открытым огнем, затем жарьте на слабом огне до готовности, переворачивая каждые 5-7 минут и смазывая соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочные стейки с аппетитной глазурью | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная | Сладковато-пряный, с легким цитрусовым акцентом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Наименование показателя | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 600 |
| Белки, г | 50 |
| Жиры, г | 40 |
| Углеводы, г | 5 |