Соус «Бешамель» — это классическое французское блюдо, которое используется в качестве база для многих кулинарных шедевров. Этот нежный и кремовый соус хорошо сочетается с пастой, запеканками и овощами. Добавление яичных желтков придаёт блюду насыщенный вкус и позволяет сделать консистенцию ещё более гладкой. Он идеален для создания уникальных закусок и основных блюд.
Технико-технологическая карта Соус «Бешамель» с желтками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус «Бешамель» с желтками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 350 | 350 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Желток яичный | 2 шт | 2 шт |
| Сыр сливочный | 40 | 40 |
| Горчица дижонская | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный молотый | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный молотый | 1 щепотка | 1 щепотка |
Технология приготовления
В глубоком сотейнике растопите сливочное масло. Не удаляя с плиты, добавьте муку и обжаривайте на небольшом огне, постоянно помешивая венчиком примерно 1-2 минуты. Снимите с плиты и дайте немного остыть, чтобы мука осталась светлой. Тем временем натрите сыр на крупной терке. В другом сотейнике нагрейте молоко и аккуратно влейте его в остывшую муку, тщательно перемешивая до однородной консистенции. Верните на плиту и готовьте на медленном огне до загустения, около 2 минут, если вам нужен соус для дальнейшей готовки. Снимите с огня, добавьте натертый сыр и перемешайте до его полного растворения. Введите горчицу, молотый перец, мускатный орех и соль по вкусу. По одному добавляйте желтки, хорошо перемешивая венчиком. Соус готов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Кремовая, однородная консистенция белого цвета. |
| Запах | Нежный сырный аромат с легкими нотками горчицы. |
| Вкус | Сливочный, нежный, с приятной пикантностью из-за горчицы. |
| Консистенция | Гладкая и кремовая, без комочков. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общая микробная обсемененность | не более 1×10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесневые грибы | не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 8 г |