Блюдо "Солянка" - это популярный суп с разнообразными ингредиентами, который отличается насыщенным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Солянка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Бульон (говяжий из сахарной косточки) | 2 л | 2 л |
| Рассол (огуречный) | 1 стак. | 1 стак. |
| Говядина (отварная) | 100 г | 100 г |
| Колбаса (сырокопченая) | 50 г | 50 г |
| Колбаски (варено-копченая) | 50 г | 50 г |
| Балык (или любое другое копченое мясо) | 50 г | 50 г |
| Огурец (соленый) | 3 шт | 3 шт |
| Томатная паста | 70 г | 70 г |
| Капуста белокочанная/Капустa | 100 г | 100 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Морковь | 1 шт | 1 шт |
| Чеснок | 5 зуб. | 5 зуб. |
| Перец черный (свежемолотый) | по-вкусу | по-вкусу |
| Перец красный жгучий | по-вкусу | по-вкусу |
| Маслины | 1 бан. | 1 бан. |
| Лимон | для подачи | для подачи |
| Зелень | по-вкусу | по-вкусу |
| Сахар | по-вкусу | по-вкусу |
| Масло растительное | для пассировки овощей | для пассировки овощей |
Технология приготовления
Бульон варится с добавлением соли, кореньев и лука на медленном огне. Мясо отварное режется кубиками. Копчености добавляются в бульон, томятся. Капуста, лук, морковь, огурцы, маслины, томатная паста, чеснок, перец добавляются поэтапно и тушатся. После добавления заправки, вареной говядины и ребер суп томится до готовности. Зелень добавляется перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Вкус | Насыщенный, ароматный |
| Аромат | Пряный, копченый |
| Внешний вид | Колоритный, с разнообразными ингредиентами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | В пределах нормы |
| Содержание патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |