Солянка на московском тракте - традиционное русское блюдо, которое получило широкую популярность в Москве и других регионах России. В технологической карте ниже мы рассмотрим рецепт приготовления этого блюда.
Технико-технологическая карта Солянка На московском тракте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка На московском тракте, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Говядина (крестец) | 1500 | 1450 |
| Ребра свиные | 500 | 475 |
| Сосиска | 3 шт | 3 шт |
| Колбаса (копченые колбаски, сервелат) | 300 г | 285 г |
| Маслины | ... | ... |
| Лимон | 1 шт | 1 шт |
| Лук репчатый | 3 шт | 3 шт |
| Огурец (соленый) | 3 шт | 3 шт |
| Перец болгарский | 3 шт | 3 шт |
| Помидор | ... | ... |
| Масло сливочное | 15 г | 15 г |
| Масло растительное | 15 мл | 15 мл |
| Гвоздика | 5 шт | 5 шт |
| Перец черный (горошком) | 9 шт | 9 шт |
| Лист лавровый | 3 шт | 3 шт |
| Сметана | 10 г | 10 г |
Технология приготовления
Для приготовления солянки на московском тракте необходимо выполнить следующие шаги:
1. Рубим говядину на сахарной косточке или крестец, заливаем холодной водой, чтобы избавиться от лишней крови. Через 30-40 минут сливаем воду, промываем мясо и повторно заливаем водой.
2. Опускаем луковицу с кожурой в воду и готовим до закипания на максимальной мощности. Снимаем образовавшуюся пену, убавляем мощность плиты до 1/3.
3. Через 1,5 часа варки опускаем специи и соль, свиные ребра.
4. Тем временем готовим заправку. В прогретой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем растительное масло и пассируем под крышкой мелко порубленный лук.
5. Добавляем мелко рубленый томат, с которого предварительно удалили кожу, перец и соленые огурцы. Добавляем немного бульона и на 1/3 мощности плиты тушим в течение 5 минут.
6. Мясо достаем из бульона, отделяем от костей, мелко рубим и добавляем рубленые копчености.
7. Тушим еще 10 минут. Сам бульон фильтруем в другую кастрюлю через сито. Добавляем смесь, маслины и оливки в бульон и провариваем в течение 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Готовое блюдо имеет светло-коричневый цвет и густой, кремовый бульон. |
| Вкус | Блюдо имеет сложный, сытный вкус с доминированием мясных и овощных компонентов. |
| Аромат | Готовое блюдо имеет приятный, сытный аромат с доминированием запаха говядины и овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМ) | отсутствуют |
| Клистральные бактерии (КБ) | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Кол-во (г) | Калорийность (ккал) |
|---|---|---|
| Маслины | ... | ... |
| Лимон | 1 шт | ... |
| Лук репчатый | 3 шт | ... |
| Огурец (соленый) | 3 шт | ... |
| Перец болгарский | 3 шт | ... |
| Помидор | ... | ... |
| Масло сливочное | 15 г | ... |
| Масло растительное | 15 мл | ... |
| Гвоздика | 5 шт | ... |
| Перец черный (горошком) | 9 шт | ... |
| Лист лавровый | 3 шт | ... |
| Сметана | 10 г | ... |