Солянка из сома с грибами — это насыщенный и ароматный суп, в котором прекрасно гармонируют вкус нежной рыбы и грибов. Блюдо отличается разнообразием ингредиентов и восхитительным вкусом, что делает его идеальным выбором для семейного обеда или торжественного ужина. Готовится солянка достаточно просто, но требует времени для достижения полного раскрытия всех вкусов.
Технико-технологическая карта Солянка из сома с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка из сома с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сом (рыба) | 1100 | 1000 |
| Вода | 4000 | 4000 |
| Сельдерей корневой | 50 | 40 |
| Коренья (петрушка) | 100 | 90 |
| Лук репчатый (средний) | 150 | 140 |
| Перец душистый (горошек) | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Лук репчатый (для зажарки) | 150 | 140 |
| Огурец соленый | 200 | 180 |
| Грибы | 250 | 200 |
| Масло растительное | 45 | 40 |
| Сок томатный | 300 | 300 |
| Картофель (средний) | 300 | 270 |
| Морковь (средняя) | 100 | 90 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Сначала необходимо очистить и разделать сома, среднюю часть нарезать на порционные куски и охладить. В кастрюле загружаем воду, лук и коренья, доводим до кипения, после чего добавляем перец и лавровый лист, а затем уменьшаем огонь и томим 2,5-3 часа. В сковороде обжариваем кубики лука до прозрачности, добавляем нарезанные огурцы и грибы, затем вливаем томатный сок и тушим до выпаривания лишней жидкости. В другом сосуде соединяем картофель, морковь, зажарку и процеженный бульон, доводим до кипения и варим до готовности. В конце добавляем рыбу и варим 12-15 минут. По окончании готовки добавляем измельченный чеснок и даем настояться перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Вкус | Насыщенный, пряный, с легкой кислинкой от томата |
| Аромат | Грибной, со специями, пряный |
| Цвет | Золотисто-коричневый с кусочками рыбы |
| Консистенция | Густоватая, с кусками рыбы и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микроорганизмов | Не более 100 000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококк золотистый | Отсутствуют в 25 г |
| Молочнокислые бактерии | Не более 10 000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 75 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |