Технико-технологическая карта Слоёный пирог а-ля пицца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Слоёный пирог а-ля пицца, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Тесто слоеное бездрожжевое | 400 гр | 400 гр |
| Сыр твердый | 150 г | 150 г |
| Колбаса (любая) | 150 г | 150 г |
| Огурец маринованный | 1 шт | 1 шт |
| Яблоко (небольшое) | 0,5 шт | 0,5 шт |
| Шампиньоны (свежие крупные) | 3 шт | 3 шт |
| Майонез | - | - |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
Технология приготовления
Шаг 1: Подготовить противень.
Шаг 2: Раскатать слоеное тесто и разделить на 2 части.
Шаг 3: Нарезать колбаску, грибы, огурчик, яблоко и сыр.
Шаг 4: Смазать тесто майонезом и разложить колбасу.
Шаг 5: Разложить грибы, нарезанное яблоко и огурец.
Шаг 6: Разложить сыр.
Шаг 7: Накрыть вторым пластом теста и склеить их между собой.
Шаг 8: Стоять в духовке при 200 градусах на 30 минут.
Шаг 9: Через 20-30 минут достать и смазать желтком, затем поставить снова на 5-10 минут.
Шаг 10: Готовую пиццу достать и нарезать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Круглый, слоеный пирог с золотистым оттенком |
| Цвет | Золотистый |
| Консистенция | Твёрдая, слоеная |
| Вкус и запах | Сырный, колбасный, грибной, слегка острый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 1200 ккал/100 г |
| Белок | 20 г/100 г |
| Жиры | 30 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |