Слоеное печенье с безе - традиционный десерт, требующий точности и аккуратности при приготовлении. В этой технологической карте мы будем описывать процесс приготовления этого блюда.
Технико-технологическая карта Слоеное печенье с безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Слоеное печенье с безе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Белок яичный | 3 шт | 3 шт |
| Сахар коричневый | 1 стак. | 1 стак. |
| Тесто слоеное (бездрожжевое) | 500 г | 450 г |
| Абрикос (половинки консервированного абрикоса) | 3 шт | 3 шт |
| Сахарная пудра (для посыпки) | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
Технология приготовления
Для начала оставим тесто размораживаться на 40 минут. Затем включим духовку и выставим температуру в 180 градусов. Белки взбиваем, постепенно добавляя коричневый сахар, до устойчивых пиков. Затем раскатываем половину упаковки слоеного теста в тонкий пласт и вырезаем формой кружочки. На каждый кружочек выложим чайную ложку взбитых белков. Сложим кружочки пополам и, натягивая края, защипаем, как вареник. Выложим на лист и выпекаем в разогретой духовке при 180 градусах около 15 минут.Для приготовления следующего слоя, достаем из банки абрикосового компота три половинки абрикоса и обсушиваем на бумажном полотенце. Вторую половину упаковки слоеного теста, не раскатывая, нарезаем на квадратики. В середину квадратика выкладываем ложечку взбитых белков и кусочек абрикоса. Раскладываем "гнездышки" на противень и отправляем в духовку примерно на 25 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Печенья имеют характерный вид, напоминающий раковины моллюсков |
| Вкус | Свежий, сладкий, с ароматом абрикоса |
| Текстура | Тонкая, слоистая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Массовая доля микроорганизмов | не более 10^5 CFU/g |
| Конcentration аэробных микроорганизмов | не более 10^3 CFU/g |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Энергетическая ценность | 300 ккал/100 г |
| Белки | 10 г/100 г |
| Жиры | 10 г/100 г |
| Углеводы | 70 г/100 г |