Сливочное ризотто с морепродуктами — это изысканное итальянское блюдо, в котором особое внимание уделяется качеству риса. Использование сорта Арборио обеспечивает кулинарные свойства, а добавление свежих морепродуктов и ароматных трав придаёт блюду уникальный вкус и текстуру.
Технико-технологическая карта Сливочное ризотто с морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сливочное ризотто с морепродуктами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис ("Арборио" от "Мистраль") | 200 | 200 |
| Креветки (варено-мороженные, очищенные) | 100 | 100 |
| Мидии (очищенные, замороженные) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 |
| Чеснок | 1 зуб. | 5 |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 30 |
| Вино белое сухое | 100 мл | 100 |
| Бульон (рыбный) | 1 л | 1000 |
| Пармезан | 50 г | 50 |
| Сливки (25%) | 100 мл | 100 |
| Перец черный (молотый) | 1/4 ч. л. | 1 |
| Приправа ("Итальянские травы") | 1/2 ч. л. | 1 |
Технология приготовления
Для начала подготавливаем морепродукты, давая им оттаять. Лук и чеснок нарезаем мелко. На оливковом масле обжариваем овощи до прозрачности. Затем добавляем рис, обжариваем его, чтобы запечатать крахмал, что придаст блюду необходимую консистенцию. Вливаем белое вино и даём ему выпариться. Готовим рыбный бульон и поддерживаем его горячим рядом с ризотто. Постепенно вливаем бульон в рис, помешивая. За 10 минут до завершения добавляем морепродукты, перец и травы, после чего добавляем сливки и пармезан. Блюдо должно быть аль денте и подается горячим, с посыпкой по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Кремовая, гладкая текстура с морепродуктами |
| Запах | Аромат морепродуктов, сливок и итальянских трав |
| Вкус | Нежный, сливочный, с морским привкусом и легкой кислинкой от вина |
| Консистенция | Мягкая, но немного аль денте |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Продукт жизнедеятельности микроорганизмов | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 1 порцию |
| Калории | 600 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 35 г |
| Углеводы | 55 г |