Скумбрия и форель на гриле — это популярное блюдо, которое позволяет насладиться свежими морепродуктами. Каждая из рыбы имеет свои особенности: скумбрия отличается насыщенным вкусом, в то время как форель - более нежная и деликатная. Однако, существуют нюансы, которые стоит учитывать при приготовлении, чтобы максимально раскрыть их вкусовые качества.
Технико-технологическая карта Скумбрия-и Форель-гриль: за и против
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия-и Форель-гриль: за и против, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Скумбрия (свежая) | 1200 | 1000 |
| Форель (свежая) | 400 | 350 |
| Лайм (или 0,5 лимона) | 100 | 80 |
| Цедра лимона | 20 | 20 |
| Масло оливковое | 40 | 30 |
| Соевый соус | 10 | 10 |
| Тимьян (свежий) | 10 | 5 |
| Перец красный жгучий (или зеленый) | 5 | 5 |
| Имбирь (корень) | 20 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовьте рыбу: выпотрошите скумбрию и очистите форель от чешуи. Удалите головы, если это необходимо.
- Приготовьте маринад: нарежьте острый перец и имбирь мелкими кусочками.
- Натрите цедру лимона и измельчите тимьян.
- Смешайте оливковое масло, сок лайма, соевый соус, перец, имбирь, цедру лимона и тимьян в одной миске.
- Обильно намажьте рыбу солью, затем маринадом. Если остался маринад, выложите его сверху на рыбу в миске.
- Уберите рыбу в холодильник на 1 час.
- Разогрейте гриль. Жарьте рыбу с каждой стороны по 10-15 минут до готовности.
- При желании заверните 3 рыбы в фольгу для пробного жарения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная румяная корочка | Золотистый и нежно-розовый | Сочная и нежная | Ароматный, рыбный, с легкой ноткой дыма |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 200 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 1 г |