Скумбрия-гриль с апельсиновыми дольками — это простое и вкусное блюдо, идеальное для летних пикников. Комбинация рыбы и цитрусовых придаёт блюду оригинальный вкус и аромат, а процесс его приготовления довольно прост и не занимает много времени.
Технико-технологическая карта Скумбрия-гриль с апельсиновыми дольками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия-гриль с апельсиновыми дольками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Скумбрия | 600 | 500 |
| Апельсин | 200 | 150 |
| Специи (Forester для маринования рыбы) | 50 | 50 |
Технология приготовления
Апельсин разрезают пополам: из одной половины выжимают сок, а другую нарезают полукольцами. Специи смешивают с апельсиновым соком. Скумбрию тщательно промывают, чистят и удаляют все кости. Рыбу обмазывают маринадом как внутри, так и снаружи. Укладывают в пакет и оставляют в холодильнике на ночь для маринования. Затем скумбрию размещают на решетке-гриль. В брюшко каждой рыбы добавляют по три дольки апельсина. Жарят на углях, периодически переворачивая решетку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, ломтики апельсина в брюхе. |
| Запах | Аромат жареной рыбы с цитрусовыми нотами. |
| Вкус | Сочное сочетание рыбы и сладковатого апельсина. |
| Консистенция | Мягкое мясо скумбрии, нежные дольки апельсина. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Эшерихия коли | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 10 |