Скумбрия-гриль, фаршированная сладким перцем, представляет собой ароматное и сытное блюдо, которое прекрасно подходит для приготовления на природе или в домашних условиях. Правильное маринование и использование свежих ингредиентов делают это блюдо настоящим гастрономическим шедевром.
Технико-технологическая карта Скумбрия-гриль, фаршированная сладким перцем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия-гриль, фаршированная сладким перцем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Скумбрия (замороженная) | 2 шт. | 600 |
| Маринад (гриль-приправа для рыбы ТМ Forester) | 2 ст. л. | 30 |
| Масло растительное | 3 ст. л. | 45 |
| Перец сладкий желтый | 1 шт. | 150 |
| Лимон | 1/2 шт. | 50 |
| Петрушка | по вкусу | 10 |
| Соль | по вкусу | 5 |
| Фасоль стручковая (замороженная) | 300 г | 300 |
| Горошек зеленый (замороженный) | 300 г | 300 |
| Масло сливочное | 1 ст. л. | 15 |
| Сливки (11% жирность) | 200 мл | 200 |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | 5 |
Технология приготовления
- Замороженную скумбрию перенести из морозилки в холодильник на ночь для размораживания.
- Когда рыба оттает, удалить внутренности и тщательно промыть.
- Смешать гриль-приправу с 2 столовыми ложками растительного масла и нанести на рыбу, включая внутреннюю часть.
- Накрыть рыбу пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
- Подготовить начинку: нарезать лимон дольками, болгарский перец — полосками, оставить веточки петрушки.
- Начинить каждую скумбрию начинкой: поместить по нескольку веточек петрушки, 3-4 дольки лимона и полоски перца.
- Обвязать рыбу кулинарной нитью, особенно уделяя внимание брюшку, чтобы начинка не выпала.
- Снова накрыть рыбу пленкой и оставить в холодильнике.
- Для овощного пюре, в кипящую подсоленную воду положить стручковую фасоль и варить 10 минут.
- Добавить замороженный зеленый горошек и продолжать варить еще 10 минут.
- Слить воду и пюрировать овощи блендером до желаемой консистенции.
- В сотейнике прогреть пюре на медленном огне, добавив сливочное масло, сливки и нарезанную зелень.
- Перед жаркой смазать оставшимся растительным маслом рыбу.
- Замочить щепу для подкопчения в холодной воде за 30 минут до приготовления.
- Готовить рыбу на решетке над углями, периодически переворачивая.
- После готовности удалить нитки и подать рыбу с овощным пюре в горячем виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая, аппетитная корочка, куски начинки видны |
| Запах | Аромат пряных трав и запеченной рыбы |
| Вкус | Нежный, с легким лимонным и пряным оттенком |
| Консистенция | Нежная, сочная рыба с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Факт |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г | Соответствует |
| Коли-индекс | Отсутствует | Соответствует |
| Дрожжи и плесень | Не более 10 КОЕ/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 150 |
| Белки, г | 18 |
| Жиры, г | 9 |
| Углеводы, г | 7 |