Скалопини – это простое, но изысканное блюдо из говяжьей вырезки с грибами и сливками, которое порадует вас и ваших близких. За счет белого вина и ароматных специй получается замечательный вкус. Это идеальный выбор для обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Скалопини
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скалопини, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говяжья вырезка | 450 | 450 |
| Оливковое масло | 30 | 30 |
| Топленое сливочное масло | 30 | 30 |
| Белое сухое вино | 80 | 80 |
| Шампиньоны (натуральные, консервированные) | 200 | 200 |
| Сливки (жирные) | 150 | 150 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Зелень петрушки (для подачи) | 20 | 20 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Черный молотый перец | 1 щепотка | 1 щепотка |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты, тщательно промойте и нарежьте говяжью вырезку на тонкие пласты.
- Разогрейте оливковое масло и топленое сливочное масло на сковороде.
- Обжарьте вырезку на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.
- Добавьте нарезанные шампиньоны и обжаривайте их до мягкости.
- Влейте белое сухое вино, дайте немного выпариться.
- Добавьте сливки, тщательно перемешайте и готовьте еще несколько минут.
- Приправьте солью, черным молотым перцем и добавьте измельченный чеснок.
- Снимите с огня и подавайте, посыпав зеленью петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кусочки мяса с соусом, украшенные зеленью | Кремовый с золотистой корочкой | Нежная, сочная | Ароматный, сливочный с нотами грибов и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^5 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |