Сибирский борщ с фрикадельками – это традиционное блюдо, богатое насыщенным вкусом, насыщенное витаминами и микроэлементами. Объединение свежих и квашеных овощей, говяжьего или свиного фарша, а также добавление фасоли делает этот борщ не только сытным, но и полезным, поддерживающим здоровье в холодное время года.
Технико-технологическая карта Сибирский борщ с фрикадельками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сибирский борщ с фрикадельками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста белокочанная | 250 | 250 |
| Капуста квашеная | 150 | 150 |
| Картофель | 500 | 450 |
| Фасоль (сухая, белая) | 100 | 100 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Свекла | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Томатная паста | 100 | 100 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Бульон (или вода) | 2500 | 2500 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Фрикадельки (фарш мясной) | 300 | 300 |
| Лук репчатый для фрикаделек | 30 | 30 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Молоко | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Фасоль замочить на 2-3 часа и отварить отдельно, затем откинуть на дуршлаг.
- Для фрикаделек мелко порезать лук и слегка обжарить на сливочном масле.
- Пропустить мясо через мясорубку вместе с обжаренным луком или добавить лук в фарш. Затем добавить яйцо, молоко, специи и тщательно перемешать. Скатать небольшие фрикадельки и убрать в холодильник.
- Очистить свеклу, картофель, лук и морковь. Нарезать свеклу брусочками и тушить на сливочном масле на маленьком огне до мягкости, добавив немного бульона.
- К свекле добавить квашеную капусту, сахар и половник бульона, накрыть и тушить 15-20 минут.
- Обжарить мелко порезанные лук и морковь на растительном масле. Добавить томатную пасту, перемешать и тушить 1-2 минуты.
- В кипящий бульон добавить картофель, нашинкованную свежую капусту и фрикадельки. Варить 10 минут.
- Добавить отваренную фасоль, тушеную свеклу с капустой, обжаренные овощи. Посолить и поперчить по вкусу. Варить еще 5-7 минут.
- Чеснок растереть с солью и добавить в готовый борщ. Убрать с огня, накрыть крышкой и настоять 10-15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, насыщенный борщ с плавно плавающими фрикадельками и овощами | Красный, с розовыми и зелеными оттенками от свеклы и капусты | Жидкая, но густая структура с кусочками овощей и мясом | Насыщенный, с легкой кислинкой от квашеной капусты и сладостью свеклы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 160 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 20 г |
| Клетчатка | 4 г |