Швейцарское безе на сладкой соломке – это нежное и воздушное лакомство, которое поражает своим вкусом и ярким внешним видом. Подходящее для любых праздников, безе порадует как детей, так и взрослых, добавив изюминку в десертное меню.
Технико-технологическая карта Швейцарское безе на сладкой соломке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Швейцарское безе на сладкой соломке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 100 | 100 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Ванилин (ТМ Haas) | 1 пакет | вес пакета |
| Краситель пищевой (розовый, голубой, жёлтый) | 9-12 капель | вес капель |
| Соломка (сладкая) | 15-17 шт. | вес соломки |
Технология приготовления
Перед началом приготовления убедитесь, что вся посуда абсолютно чистая и сухая. Отделите яичные белки от желтков и соедините их с сахаром, тщательно перемешивая. Соотношение сахара должно быть в два раза выше, чем белков. Поставьте ёмкость с белками на водяную баню, следя, чтобы вода не сильно кипела и не касалась дна. Прогревайте массу до температуры 50-60 градусов, постоянно помешивая. Определить готовность можно, протирая массу между пальцами; когда крупинки сахара не ощущаются, снимите с бани. Переложите белки в чистую чашу миксера, начните взбивать на низкой скорости, добавляя ванилин. Постепенно увеличивайте скорость взбивания до максимальной, всего процесс займет около 8 минут. Разделите массу на три части и добавьте различные красители, тщательно перемешивая. Поместите меренгу в кондитерский мешок с тремя отсеками и вставьте палочку соломки в центр насадки. Постепенно вынимайте палочку, отсаживая меренгу. Поместите безе на противень, предварительно застеленный пергаментом. Сушите в духовке при температуре 100 градусов в течение 1 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Воздушные, белые или цветные, блестящие коржи, идеальной формы. |
| Запах | Нежный аромат ванили и сладости. |
| Вкус | Сладкий, с легкой ванильной нотой, тающий во рту. |
| Консистенция | Легкая, хрупкая, рассыпчатая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общая микробная обсемененность | ≤ 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствует |
| Коли-индекс | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Энергетическая ценность | 400 ккал |
| Углеводы | 100 г |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 0 г |