Шукрут "Swiss army" - это вкусное и сытное блюдо, в основе которого лежат квашеная капуста и сочные мясные ингредиенты. Данное блюдо обладает насыщенным вкусом и отлично подойдет для его подачи в качестве основного блюда на обед или ужин.
Технико-технологическая карта Шукрут "Swiss army"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шукрут "Swiss army", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста квашеная | 300 | 300 |
| Сарделька | 300 | 150 |
| Окорок (копчённый) | 50 | 50 |
| Картофель (молодой, мелкий) | 600 | 400 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Ставьте варить молодой картофель в мундире до готовности.
- Выберите огнеупорную мисочку и выложите в нее квашеную капусту.
- Смешайте капусту с белым вином, оливковым маслом и сахаром. Если капуста уже квасилась с сахаром, его добавлять не нужно.
- Сверху на капусту уложите ломтик окорока, сардельки и сваренный картофель.
- Поместите посуду в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и запекайте в течение 20 минут.
- После приготовления, вытащите блюдо из духовки и подайте к столу в той же посуде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитное, с рыжеватыми и зелеными оттенками | Зелёный, светло-жёлтый | Нежная, сочная | Сладковатый, с легким ароматом копчения |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | не более 0 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 15 г |
| Калории | 120 ккал |