Шпетцле — это традиционное блюдо немецкой кухни, представляющее собой лапшу, приготовленную из кашеобразного теста. Благодаря разнообразию ингредиентов, шпетцле может быть как простым гарниром, так и основным блюдом. В данной технологической карте приведен полный рецепт, технологии приготовления и характеристики готового блюда.
Технико-технологическая карта Шпетцле-Spаetzleteig
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шпетцле-Spаetzleteig, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное | 360 | 360 |
| Свекла | 100 | 100 |
| Шпинат | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 600 | 600 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Вино белое сухое (мускат) | 1 | 1 |
| Орехи кедровые | 5 | 5 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Перец чили (красный) | 10 | 10 |
| Капуста китайская | 200 | 200 |
| Уксус (яблочный) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Приготовьте три вида массы: красную, зеленую и белую.
- Для красной массы соедините 100 г маринованной свеклы, 1 небольшую обжаренную луковицу, 1 столовую ложку оливкового масла, 2 яйца, соль, перец по вкусу, 1 чайную ложку кедровых орехов и 1 шт. чили, взбейте в блендере.
- Для зеленой массы смешайте 100 г шпината, 2 яйца, соль, перец, мускат и 200 г муки, взбейте в блендере.
- Для белой массы взбейте 2 яйца, добавьте 200 г муки и 0,5 чайной ложки соли.
- Полученные массы должны быть однородными и немного густыми.
- Отварите подсоленную воду в кастрюле.
- Используя картофельный пресс или дуршлаг, выдавите тесто в кипящую воду.
- После приготовления шпетцле откиньте на дуршлаг и затем на тарелку, полейте маслом.
- Приготовьте салат из 200 г капусты, 1 столовой ложки яблочного уксуса, 2 столовых ложек оливкового масла, соли, перца и 1 чайной ложки тмина, мелко покрошите капусту и перемешайте с другими ингредиентами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Трехцветные шпетцле, красиво оформленные на тарелке с салатом. |
| Запах | Аромат свежих овощей и специй. |
| Вкус | Нежный, гармония сладости свеклы, свежести шпината и остроты чили. |
| Консистенция | Легкая, воздушная, с разнообразной текстурой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1*10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки золотистые | Отсутствие в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (100 г) |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 45 г |
| Клетчатка | 2 г |