Шоколадный торт с творожно-апельсиновым кремом - это изысканное лакомство, которое придется по вкусу каждому сладкоежке.
Технико-технологическая карта Шоколадный торт с творожно-апельсиновым кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный торт с творожно-апельсиновым кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингридиенты | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Яйцо куриное | 6 | 6 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Мука пшеничная/Мука | 160 | 160 |
| Крахмал кукурузный | 1 | 1 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Вода(горячая) | 4 | 4 |
| Желток яичный | 4 | 4 |
| Сливки(33%) | 300 | 300 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Апельсин | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Смешать муку с какао, разрыхлителем и крахмалом.
- Отделить яичные белки от желтков и взбить с половиной сахара.
- Включить духовку для разогрева до 160-170 градусов.
- Взбить желтки с оставшимся сахаром и горячей водой.
- Посеять смесь сухих ингредиентов к желткам и перемешать.
- Вылить тесто в форму и выпекать в духовке.
- Для крема с апельсином подготовить желатин, смешать остальные ингредиенты и затем смешать с желатином.
- Собрать торт, смазать кремом и поставить в холодильник на 3 часа.
- Посыпать порошком какао и украсить лепестками миндаля перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Привлекательный | Шоколадный | Нежная | Сочный шоколадный вкус с нотками апельсина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | 10 | 5 | 2 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| 25 | 30 | 40 | 500 |