Технико-технологическая карта Шоколадный торт с миндалем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный торт с миндалем, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Шоколад темный | 200 | 180 |
| Мука миндальная | 150 | 135 |
| Сахар | 250 | 225 |
| Крахмал | 160 | 145 |
| Мука пшеничная/Мука | 40 | 35 |
| Масло сливочное | 150 | 135 |
| Яйцо куриное | 8 шт | 6 шт |
| Джем абрикосовый | 1/2 бан | 1/2 бан |
Технология приготовления
1. Подготовить продукты.
2. В миску положить сахар, миндаль, 2 яйца и 6 желтков, все хорошенько вымешать деревянной лопаткой.
3. Добавить миндальную муку и тщательно перемешать.
4. На водяной бане растопить шоколад, влить в миндальную смесь и тщательно вымесить.
5. Добавить 6 белков, взбитых в густую пену, аккуратно перемешать.
6. Всыпать муку и крахмал и снова перемешать.
7. В последнюю очередь влить растопленное и немного остуженное масло и снова все перемешать.
8. Форму d 26-28 см застелить пекарской бумагой, слегка смазанной маслом. Бортики обсыпать мукой, излишки стряхнуть.
9. Вылить тесто и разровнять.
10. Выпекать около часа при 150-180°C. Готовность проверить зубочисткой.
11. Готовому торту дать немного остыть в форме, затем извлечь и completely остудить на решетке.
12. Остывший торт смазать абрикосовым джемом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Круглый, ровный, с гладкой поверхностью |
| Цвет | Коричневый |
| Консистенция | Нежная, влажная |
| Вкус и запах | Шоколадный, миндальный, абрикосовый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 2500 ккал/100 г |
| Белок | 20 г/100 г |
| Жир | 20 г/100 г |
| Углеводы | 60 г/100 г |