Для приготовления этого вкусного и очень выглядящего блюда, мы используем различные ингредиенты, чтобы создать песочную основу, шоколадно-апельсиновый мусс, а также начинку, которая будет наполнена апельсиновым соком и консервированными персиками.
Технико-технологическая карта Шоколадный тарт с шоколадно-апельсиновым муссом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный тарт с шоколадно-апельсиновым муссом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 215 | N/A |
| Масло сливочное | 120 | N/A |
| Сахар | 30 | N/A |
| Какао-порошок | 30 | N/A |
| Для мусса: | N/A | N/A |
| Мусс (шоколадно-апельсиновый) | 1 пакет | N/A |
| Молоко | 100 мл | N/A |
| Для начинки: | N/A | N/A |
| Сок апельсиновый | 100 мл | N/A |
| Персик (консервированный) | 150 г | N/A |
| Желатин (ТМ HASS) | 7 г | N/A |
| Для ганаша: | N/A | N/A |
| Сливки (33%) | 100 мл | N/A |
| Шоколад темный | 70 г | N/A |
| Для украшения: | N/A | N/A |
| Шоколад темный | 50 г | N/A |
| Шоколад белый | 50 г | N/A |
Технология приготовления
- Подготовьте песочную основу для тарта. Для этого соедините сухие ингредиенты: сахар, какао, муку и сливочное масло.
- Распределите тесто на дно и стенки кольца. Осторожно ножом обрежьте края.
- Поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 20-25 минут.
- Тесто будет готово. Дайте ему остыть в кольце, затем извлеките тарт.
- Приготовите шоколадно-апельсиновый мусс. Высыпайте сухой мусс в молоко. Мелко перемешайте и взбивайте.
- Аккуратно выложите мусс в песочную рамку. Уберите в холодильник для застывания.
- Приготовите начинку: из апельсинового сока и консервированных персиков. Размешайте и добавьте желатин.
- Добавьте персиковое пюре и массе. Уберите в холодильник до полного застывания.
- Выливайте ганаш на начинку.
- Украсьте тарт горячим тёмным шоколадом и дольками персика.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тёмный, высокой качества | Тёмно-синий | Плотной, вкусной | Шоколадный, апельсиновый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A |
Пищевая ценность
| Протеин (г) | Углеводы (ккал) | Жиры, г | Белки, г | Калия (mg) | Железо (mg) |
| N/A | N/A | N/A | N/A | N/A | N/A |