Шоколадные мини-чизкейки - это изысканное лакомство, сочетающее в себе нежный сырный крем и ароматный шоколад. Приготовление этого блюда требует внимательности и точности, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Шоколадные мини-чизкейки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадные мини-чизкейки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Основа Чернослив | 80 | 80 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Яйцо куриное (Крупных, мелких - 3 шт) | 2 | 2 |
| Стружка кокосовая | 50 | 50 |
| Печенье (Шоколадное, сухое) | 140 | 140 |
| Сырный крем | — | — |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Сыр творожный | 200 | 200 |
| Сливки (33%) | 20 | 20 |
| Яйцо куриное (Мелких) | 2 | 2 |
| Крахмал | 20 | 20 |
| Ганаш | — | — |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Сливки (33%) | 75 | 75 |
Технология приготовления
Печенье пропустить через блендер. Порезать чернослив на мелкие кусочки. Смешать печенье, чернослив, яйца, размягченное сливочное масло, кокосовую стружку и замесить довольно крутое тесто. Разделить тесто на кусочки. С помощью кольца утрамбовывать тесто на силиконовый коврик, в виде лепешек толщиной с мизинец. Выпекать при 180 гр в течении 6-8 минут. Пока лепешки остывают, приготовить сырный крем. Сметану смешать с сахаром, добавить творожный сыр. Перемешать. Не взбивать! Шоколад со сливками растопить на водяной бане и соединить шоколадную массу с творожной. Добавить по одному яйца, перемешать до однородности. Всыпать крахмал и тщательно перемешать. Разлить тесто в силиконовые формочки, поставить в противень с водой и выпекать на водяной бане при 150 гр в течении 50-ти минут. Тесто сильно поднимется, даже может потрескаться, ничего страшного, после остывания опустится. Дать полностью остыть, поставить в холодильник, желательно на ночь. Аккуратно извлечь из формочек. Для приготовления ганаша шоколад со сливками растопить на водяной бане, нанести небольшое количество на выпеченные лепешки, сверху поместить извлеченные из формочек полуфабрикаты, которые приклеются к основе. Залить ганашом чизкейки. Бока лепешек можно обсыпать кокосовой стружкой. При желании также можно украсить изделие сеточкой из шоколада.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | Привлекательные мини-чизкейки с глазурью |
| Аромат | Интенсивный шоколадный аромат |
| Вкус | Нежное сочетание шоколада и сыра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Соответствует нормам безопасности пищевой продукции |
| Содержание патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение, г |
|---|
| Белки | — |
| Жиры | — |
| Углеводы | — |
| Калории | — |