Шоколадные конфеты - это сладкий десерт, состоящий из шоколадного корпуса и начинки. В этом разделе будет описана технология приготовления шоколадных конфет.
Технико-технологическая карта Шоколадные конфеты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадные конфеты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Какао-масло | 75 г | ? |
| Какао тертое | 150 г | ? |
| Мед (жидкий) | 75 г | ? |
| Сливки (жирные) | 30 г | ? |
| Орехи грецкие | 100 г | ? |
| Сахар | 170 г | ? |
| Клубника (замороженная) | 300 г | ? |
| Агар-агар | 7 г | ? |
| Мартини | 50 мл | ? |
Технология приготовления
Шоколад для корпуса конфет готовится следующим образом:* Какао-масло поколоть на небольшие кусочки и растопить на паровой бане.* Какао тертое добавить в сотейник к какао-маслу и растопить, помешивая.* Мед добавить в сотейник и растопить, помешивая.* Шоколад для корпуса конфет готов.Начинку пралине готовится следующим образом:* Орехи грецкие и сахар прогреть до растворения сахара и приобретения им коричневого цвета.* Орехи поломать на кусочки и перебить в блендере в мелкую крошку.* Из какао-масла, какао тертого, меда и жирных сливок приготовить шоколад и добавить ореховую крошку, вымешать.Начинку клубничную готовится следующим образом:* Замороженную клубнику засыпать сахаром и прогреть до 60°.* Агар-агар залить мартини и добавить клубничный сироп, прокипятить пару минут до растворения агара.* Клубнику добавить к агару, перемешать и остудить до комнатной температуры.Готовые конфеты разлить в силиконовые формы, начинку добавлять и поливать шоколадом. Формы поставить в холодильник до застывания шоколада.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Конфеты имеют шоколадный корпус и начинку, которая может быть клубничной или пралине. |
| Вкус | Шоколадные конфеты имеют сладкий вкус с оттенками какао и орехов. |
| Текстура | Конфеты имеют кремовую текстуру и шоколадный корпус. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Микрофлора | ? |
| Содержание микроорганизмов | ? |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | ? |
| Сахар | ? |
| Белок | ? |
| Жир | ? |