Шоколадные конфеты ручной работы представляют собой изысканное лакомство, которое может быть приготовлено в домашних условиях с использованием качественных ингредиентов. Эти конфеты не только порадуют ваши вкусовые рецепторы, но также станут отличным подарком для друзей и близких.
Технико-технологическая карта Шоколадные конфеты ручной работы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадные конфеты ручной работы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Какао-масло | 100 | 100 |
| Какао тертое | 200 | 200 |
| Сироп кленовый (или агавы, топинамбура, мед) | 100 | 100 |
| Ваниль (в стручке) | 0,5 | 0,5 |
Технология приготовления
- Натрите на крупной терке какао-масло.
- Растопите его на паровой бане, поставив емкость в кастрюлю с водой, доведенной до кипения. Убедитесь, что емкость с маслом не касается воды.
- Уменьшите огонь до минимального. Температура масла не должна превышать 40 градусов.
- После растопки добавьте мякоть половины стручка ванили и перемешайте.
- Добавьте какао тертое и слегка перемешивайте массу до полного растворения какао.
- Влейте сироп агавы (или топинамбура). Если используется мед, убедитесь в его качестве — он не должен быть засахаренным.
- Хорошо перемешайте получившуюся массу и наполните кулинарный мешок для удобства заполнять формочки.
- Распределите массу по формочкам, разместив их на жесткой подставке.
- По желанию добавьте начинки: лепестки миндаля, орехи, вяленые ягоды, цукаты, слегка "притопив" их в шоколаде.
- Остудите конфеты при комнатной температуре, затем поместите в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкие и блестящие формы конфет | Темно-коричневый | Плотная, но тающая при температуре тела | Насыщенный шоколадный, с нотками ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 100 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 600 | 5 | 50 | 30 |