Шоколадные брауни с карамелью - это популярное десертное блюдо, состоящее из шоколадного теста, начиненного карамельным соусом и обжаренного в духовке.
Технико-технологическая карта Шоколадные брауни с карамелью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадные брауни с карамелью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|
| Шоколад молочный/Шоколад (лучше темный) | 150 | 140 |
| Масло сливочное | 220 | 210 |
| Яйцо куриное | 3 шт | 2,7 шт |
| Ванильный сахар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Мука пшеничная/Мука | 0,5 стак | 0,45 стак |
| Соль | щепотка | щепотка |
| Ириски | 1 стак | 0,9 стак |
| Вода | 2-3 ст. л. | 1,8-2,7 ст. л. |
| Сахар | 200 г | 190 г |
Технология приготовления
Шоколад и масло растопить в кастрюльке на небольшом огне, помешивая до однородности. Взбить яйца, сахар и ваниль, влить остывший до комнатной температуры шоколад, можно добавить орехи, тщательно все перемешать. Добавить муку и соль, еще раз перемешать. Получаем довольно жидкое тесто, консистенции густой сметаны.Форму диаметром 24 см смазать маслом, присыпать мукой, вылить половину теста и убрать в холодильник. В небольшую кастрюльку положить ириски, добавить воды и растопить все на небольшом огне, постоянно помешивая. Получаем карамельный соус.Остудить соус минут 5, достать форму с тестом, аккуратно вылить на тесто карамель. Отправить форму обратно в холодильник на полчаса. Достать тесто с карамелью, вылить сверху оставшееся тесто, разровнять. Оставить минут на 10, чтобы согрелось до комнатной температуры. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку минут на 35-40, проверяем готовность на сухую спичку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | Брауни имеют коричневый цвет, гладкую поверхность и округлую форму. |
| Вкус | Шоколадный, с caramelовым оттенком. |
| Запах | Шоколадный и caramelовый. |
| Текстура | Тесто имеет густую, сметанную консистенцию, карамельный соус жидкий и глянцевый. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Молочнокислые бактерии | отсутствуют |
| Токсигенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество (г/100 г) |
|---|
| Белки | 6,5 |
| Жиры | 35,2 |
| Углеводы | 58,3 |
| Энергетическая ценность | 320 ккал |